米粉パン開発の苦悩と、プロが目指す「本当の美味しさ」
「米粉パンって、簡単に作れますよ」
SNSでは、そんな言葉をよく見かけます。
こんにちは。
米粉専門の料理研究家として活動している
管理栄養士・米粉パティシエの鈴鹿 梅子です。
でも、正直に言いますが、
本当に美味しい米粉パンを作るのは、
全然簡単じゃないです。
▶ 米粉パンが難しい、シンプルな理由
小麦のパンと米粉パンの違い。
いろいろありますが、
一番大きいのはこれです。
グルテンがないこと。
パンって、本来
グルテンの力で構造を作っています。
でも米粉には、それがない。
つまり、
同じ作り方では成立しない。
スタート地点からぜんぜん違います。
今日はそのワケについて赤裸々に書きます。
▶ 「時短」で作ろうとすると、どうなるか
最近は、
・簡単
・時短
・すぐできる
こういった米粉パンも増えています。
もちろん、それが悪いわけではありません。
でも、
本当に美味しいものを目指したときに、
そこには限界があります。
工程を削ると、
当然ですが
・食感が軽くなる
・風味が弱くなる
・満足感が下がる
どこかで「物足りなさ」が出てきます。
▶ 私がぶつかってきたリアルな壁
私自身、正直
「もっと簡単にできないかな」って
思ったこともあります。
でも、
削れば削るほど、
美味しさも削れていくんです。
だから結局、
戻ってくるのは同じ場所。
「ちゃんと必要なことをやるしかない」
▶ 「面倒くさい」の中に理由がある
私のレシピは、
ちゃんと手間がかかります。
美味しいものを作ろうと思うと、
必要な手間を省けないんです。
「なんでこんな工程いるの？」
と思われることもあります。
でも、それには全部理由があります。
・この工程で構造を安定させている
・ここで水分のバランスを取っている
・この順番だから仕上がりが変わる
ただの手間ではなくて、
全部、意味のある工程です。
▶ 丁寧に作ると、何が変わるのか
必要な工程や材料を省かずに作ると、
・食感が変わる
・香りが変わる
・満足感が変わる
そして何より、
「また食べたい」と思える
美味しいものが出来上がります。
これが、私の追及する
本当の美味しさです。
▶ 理論があるから、再現できる
本当の美味しさを追及する中で大事なのが、
感覚ではなく、理論で組み立てること。
なぜこうなるのか。
どこを変えたらどうなるのか。
ここが分かると、
・安定して作れる
・改善できる
・応用できる
ようになります。
米粉パンは、確かに難しいです。
でも、
難しいからこそ、
丁寧に向き合った人だけが
たどり着ける美味しさがあります。
その世界を知っているから、
面倒でも省かない工程、材料があります。
簡単に作れることよりも、
ちゃんと美味しいこと。
私は、
ここをずっと大事にしています。
「食べれるレベル」で終わらせたくない
「ちゃんと美味しいものを作りたい」
という方には
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