製菓理論がレシピを「創造」に変える理由
「レシピ通りに作ったのに、なんか違う」
こんなふうに、一度は感じたことありませんか？
こんにちは。
米粉専門の料理研究家として活動している
管理栄養士・米粉パティシエの鈴鹿 梅子です。
ちゃんと分量も守ってるし、
手順も間違ってない。
それなのに、
・思ったように膨らまない
・食感が違う
・前回と仕上がりが変わる
そして気づくんです。
「これ、なんでなんだろう…？」って。
▶ レシピは答えしか教えてくれない
多くのレシピって、
「こうすればできます」という
結果だけが書かれています。
でも、その裏にある
・なぜこの分量なのか
・なぜこの順番なのか
・なぜこの工程が必要なのか
ここは、ほとんど触れられていません。
だから、
少し条件が変わっただけで
「なんでこうなるの？」と、わからなくなるんです。
▶ 「数字のまま」だと、応用できない
以前の私は、
レシピの数字を
そのまま受け取ることしかできませんでした。
「卵○g、砂糖○g、米粉○g」
ただ、それを守るだけ。
でもそれって、
言われた通りに作れても、
【理解してる】とは言えない状態なんですよね。
だから、少し変えようとすると
一気に崩れてしまいます。
▶ 理論が入ると、見え方が変わる
製菓理論を学ぶと、
ここがガラッと変わります。
・この砂糖は甘さのためだけじゃない
・この油は食感を作っている
・この工程は構造を安定させている
全部に意味があるとわかる。
すると、
レシピが指示じゃなくて、
設計図に見えてきます。
▶ 失敗が「ヒント」に変わる
理論がないと、
失敗＝なぜなのか、わからないまま終わる
になります。
でも、理論があると、
「ここが原因かもしれない」
「この条件が影響してるかも」
って、自分で仮説を立てられるようになります。
つまり、
失敗が無駄ではなくなるんです。
▶ 質問の質が変わる
すごく大きな変化なんですが、
理論が入ると
質問の内容も変わります。
「なんでですか？」から、
「この場合、ここが原因ですか？」
「この条件ならこう変えた方がいいですか？」
というように、
かなり本質に近いところを
聞けるようになります。
こうなると、レシピを生み出せる人になれます。
▶ 「作る」から「生み出す」へ
最終的に起こるのが、
レシピをなぞる側から、
レシピを生み出す側への変化。
・この配合ならこうなる
・ここを変えたらどうなる
・こういう食感を作りたい
そうやって考えられるようになると、
お菓子作りの本当の楽しさを味わえるようになります。
「米粉は難しい！」と思われがちです。
でも本当は、
分からないまま触っているから難しいだけ。
理由がわかると、
ちゃんと扱えるようになります。
そして、
レシピに縛られなくなるんです。
これが、
製菓理論を学ぶ一番の価値だと私は思っています。
やり方ではなく、
考え方に触れてみる。
私がサポートします。
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